خواصها القابضة في المؤخرة . كيف تعد المربيات الجيدة : هناك عوامل مختلفة تدخل في عملية حفظ الفواكه ، منها ما يتعلق بالفواكه نفسها - مثل الحوامض العضوية التي تحتوي عليها الفواكه : كحامض الطرطير ، وحامض الليمون ، وحامض التفاح - وهي التي تكسب الفواكه الحموضة التي تقاوم نمو الجراثيم ، وتحول دون تبلّر السكاكر . ومن العوامل اللازمة لحفظ الفواكه ؛ مادة « البكتين « Pectine - وهي هلامية تشبه الصمغ الشفاف توجد في الثمار - ويقرب تركيبها من النشا الذي يوجد في عصير جميع الفواكه ، وبما أن الطبخ يحوّل البكتين إلى ميوعة في الفواكه الطرية - فإن تعاون البكتين مع النشا ينتج نوعا من الجمد الذي يساعد على تماسك المربى . ومقدار السكر الذي يستعمل في صنع المربى هو شرط أساسي في حفظ المربى من الفساد ، وبحسب الطريقة التقليدية يوضع للفواكه نصف وزنها من السكر أي 50 % ، وللفواكه ذات السكر الغزير - كالانجاص والعنب - 30 % من وزنها . ومدة الطبخ هامة جدا ، وكذلك طريقة الطبخ : فيجب أن يطبخ المربى على نار معتدلة الحرارة ، وفي مدة تكفي لانضاجه دون حرقه . وأخيرا : انتخاب الفواكه ، له دور هام في صنع المربى ، فإنه لا يمكن الحصول على مربى جيد من فواكه فجّة ، ولا من فواكه شديدة النضج ، أو عفنة تحوي عناصر ضارة ، بل ينبغي أن تكون الفواكه سليمة حسنة النضج . ( تحدثنا عن كل نوع من الفواكه في مكانها من القاموس ، وعن طريقة صنع كل نوع في « قاموس الطبخ الصحيح » .